A diversidade de cozinha internacional que encontramos no Algarve por causa do turismo teve impacto 119 na cozinha tradicional? Para o bem e para o mal. Começando pelo mal, os responsáveis dos restaurantes, pelo que posso entender, escolheram oferecer às pessoas, ao invés de comida regional que pudesse consolidar a experiência, a comida da origem de quem os visitava. É uma visão respeitável, mas que não entendo, sinceramente. Mas existiram alguns que conseguiram manter a lógica da sazonalidade e da proximidade e de uma cozinha mais popular sem grandes vontades que não a de interpretar a paisagem, que é um tema fundamental para a cozinha. Mas a alta-cozinha, quando é feita por bons cozinheiros, é uma valorização do território, porque vão à procura do que está mais fresco, da temporada. Conheço cozinheiros com estrela Michelin que adoram o Algarve, pelo seu pescado, pela sua horta, pelos vinhos. Um estrangeiro na cozinha é bom porque olha à sua volta, à procura do melhor que o território tem. A cozinha tradicional influenciou a alta-cozinha que se pratica no Algarve? Acho que não. Mas há diferentes maneiras de abordar a cozinha. Uma é pela receita, outra é pelo produto. Se formos pela receita, parece-me que não, mas pelo produto, sim. Existe singularidade no produto do Algarve. Existem outras amêndoas, outras laranjas e outros carapaus e outras sardinhas, mas ali, pelo contexto daquelas águas, daquela terra, têm um sabor que os torna únicos. Crédito: Edições do Gosto O Paulo é fundador da Edições do Gosto, que publica a revista Inter Magazine e organiza o Concurso Chefe Cozinheiro do Ano, entre vários outros eventos. São expressões do seu activismo gastronómico? Tralhamos com causas, somos humanistas. Acreditamos que, se nos nossos actos na gastronomia introduzirmos causas de mudança social, podemos mudar o sector e ajudar o país. Queremos através da gastronomia produzir algum tipo de contributo para o mundo que queremos em vez de uma atitude mais passiva. Interessa-nos despertar, nos meus colegas, atores neste mundo ligado à gastronomia. No nosso projecto há artistas, há músicos, há pintura, há street art , fotografia. Nós misturamos tudo numa revista (a Inter Magazine ) e nos eventos porque queremos produzir essa mudança. A gastronomia é cultura. E agora, depois da pandemia, qual deveria ser a aposta? Há espaço para mudar o caminho e dar mais palco à cozinha tradicional algarvia? O país tinha um plano nacional estratégico para o turismo que foi definido há uns anos e tinha como um dos pilares a gastronomia e os vinhos. Dizia-se que para a consolidação da actividade turística, para a afirmação da identidade, para a experiência de quem nos visita, teríamos de identificar e valorizar a gastronomia. Esse é um desafio do país inteiro. Conseguir conciliar uma vontade de futuro, conseguir fazer com que a evolução da cozinha seja a olhar ao território e às estações, à identidade. Há muita gente que faz isso. É preciso reconhecer que a valorização da gastronomia, enquanto expressão cultural, é benéfica aos territórios, à valorização da identidade e também ao turismo. No Algarve, também existe quem faça isso, mas os restaurantes mais populares ou fazem isso naturalmente ou não ligam nada a isso. É preciso reconhecer que a valorização da gastronomia, enquanto expressão cultural, é benéfica aos territórios, à valorização da identidade e também ao turismo. Tem de ser alvo de uma alteração estratégica. Quando regressa ao Algarve, o que é nunca deixa de comer? Ovas de choco, que é uma coisa que adoro por causa da textura, carapaus alimados e, claro, peixe grelhado. Carapaus, sardinhas, cavalas. Dicas de restaurantes para as próximas férias A Eira do Mel Estrada do Castelejo - Vila do Bispo Tel.: 917 555 669 Moiras Encantadas R. Miguel Bombarda, 2 - Paderne Tel.: 289 368 607 Lagar Mar Av. 5 de Outubro 68-70 - Olhão Tel.: 289 702 168 Restaurante Garrafeira Veneza Estr. de Paderne - Paderne Tel.: 289 367 129 O Lagar Belmonte de Cima - Pechão Tel.: 932 873 071 Chá Chá Chá Travessa do Gaibéu 19 - Olhão Tel.: 918 727 242
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