sabores do Alentejo 54 Energia Gorduras das quais saturadas Hidratos de carbono dos quais açúcares Fibra Proteínas DOSE 142kcal 8,2g 2,7g 1,4g 0g 0g 15,8g ADULTO % DO VDR 7% 12% 13% 0% 0% CABEÇA DE XARA sem leite sem glúten 4 H. 30 MIN. + TEMPO NECESSÁRIO PARA MARINAR E REFRESCAR | 12 PESSOAS | MÉDIO cabeça de porco 1 / 2 (1Kg) sal 70g cravinho 2 cabeças louro 2 folhas alho 1 cabeça vinho branco 1 copo salsa fresca 1 / 2 ramo limão (sumo) 1 / 2 PREPARAÇÃO 1 Salgue a cabeça de porco com o sal e deixe de um dia para o outro. 2 Coloque a carne numa panela, assim como o cravinho, o louro, o alho, o vinho branco, a salsa, o sumo de limão. 3 Deixe cozinhar durante cerca de 4 horas ou até que a carne fique macia e se solte do osso. Deixe o caldo reduzir. 4 Corte a carne em pedaços não muito pequenos e cubra-a com o caldo. 5 Forre uma forma de bolo inglês com película aderente e coloque a carne dentro da forma. 6 Pressione bem de modo a não ter ar. Coloque um pacote de sumo por cima de forma a pressionar. 7 Leve ao frio por 12 horas. 8 Sirva cortado em fatias finas. Convívio às fatias Chamam-lhe terrine , patê e até queijo de cabeça, mas a cabeça de xara é, na verdade, um produto alentejano único, em especial no Norte da região. Este conjunto de cabeça, cartilagem, pele, língua e carne de porco, cebola, alho, ervas aromáticas e outros ingredientes é um alimento de convívio e de partilha. Seja no café, na taberna, em casa ou em festas. A sua origem não é clara. Há quem defenda a raiz francesa da receita e quem acredite que, ao invés, os soldados de Napoleão tenham levado a receita alentejana para França dando origem à tête d’achard . E há também uma corrente que acredita serem os árabes os primeiros responsáveis pela criação. Uma das receitas mais antigas de cabeça de xara está presente no livro Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha , de Lucas Rigaud, chefe de cozinha dos reis D. Maria I e D. Pedro III (século XVIII). E está lá tudo explicado: deixar a cabeça de porco em sal durante dois dias, lavá-la e cozê-la com cebola, alho e temperos, migar as carnes e partes moles, enrolar tudo de forma bem apertada e servir, às fatias, sem necessidade de ser curada. E aí está uma bela entrada fria ou, até, uma excelente hipótese para rechear o pão. A cabeça de xara é uma das bandeiras da gastronomia do Alto Alentejo, mas tem irmãs e primas espalhadas pelo mundo, como a terrine francesa, a head cheese do Sul dos EUA ou a coppa di testa do centro de Itália. Agora, é a vez de criar a sua.
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