especial Páscoa 76 O rei dos pudins É assim que lhe chama o gastrónomo Virgílio Gomes e de facto, pela sua história e excelência, merece bem o epíteto. Terá sido criado em finais do século XIX, mas só em 1925 se encontra publicada a receita no livro Biblioteca Culinária de Febronia Mimoso. Ao contrário do que se poderia pensar, não tem uma origem conventual – as ordens religiosas já tinham sido extintas pela Primeira República. É um doce complexo e que esconde um ingrediente inesperado que o torna único – o toucinho. Explica Virgílio Gomes que este poderia ser rançoso, e por isso se juntava um pouco de vinho do Porto. Aliás a função do toucinho não é dar sabor, mas sim a característica textura elegante e requintada. Mas quem foi este abade? O seu nome próprio era Manuel Joaquim Machado Rebelo e foi pároco na freguesia de Priscos (Braga) durante 47 anos e a sua fama de grande cozinheiro ficou imortalizada na receita deste fabuloso pudim, que terá chegado a mesas requintadas da época e possivelmente nos muitos e sumptuosos banquetes servidos pelo ilustre abade. Aqui trazemos uma versão com um twist , digna de um banquete de Páscoa, com espuma de maracujá. PUDIM ABADE DE PRISCOS COM ESPUMA DE MARACUJÁ 1 H. 40 MIN. | 8 PESSOAS | MÉDIO PARA O CARAMELO açúcar 300g água fria 100ml água quente 140ml PARA A ESPUMA DE MARACUJÁ maracujás 4 (240g) claras M 2 PARA O CREME água 750 ml açúcar 600g pau de canela 2 toucinho 50g raspa de limão 2 gemas M 15 vinho do Porto Pingo Doce 50ml hortelã fresca q.b. PREPARAÇÃO 1 Pré-aqueça o forno a 180 ºC. 2 Num tacho, junte os 300g de açúcar com a água fria e deixe caramelizar ligeiramente. Em seguida, adicione mais 140ml de água quente de forma que o caramelo fique mais líquido. 3 Verta o caramelo para dentro da forma retangular e deixe arrefecer. 4 Leve ao lume um tacho com a água, o açúcar, os paus de canela, o toucinho e a raspa de limão. 5 Deixe levantar fervura até atingir os 115 ºC. Retire do lume, retire o toucinho, a canela e o limão e deixe arrefecer a calda. 6 Numa taça, misture as gemas com o vinho do Porto, adicione um pouco da calda nas gemas e em seguida o restante. Ponha esta mistura na forma com o caramelo. 7 Coloque a forma de pudim tapada com papel de alumínio dentro de outra base com água de forma a cozinhar o pudim em banho-maria. Leve ao forno por 1 hora. 8 Antes de servir o pudim, bata as claras em castelo e aos poucos adicione a polpa de maracujá até obter uma espuma densa. 9 Sirva o pudim com a espuma e decore com folhas de hortelã. 1 DOSE (ADULTO % DO VDR) Energia 641kcal (32%) | Gorduras 14,9g (21%) das quais saturadas 4,5g (22%) | Hidratos de carbono 119,4g dos quais açúcares 119,4g (133%) | Fibra 0,6g (2%) | Proteínas 7,2g
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