sabores do Alentejo 52 Um prato digno de reis A permanência da Corte no Alentejo, durante largos períodos de tempo, levou a que a cozinha nacional se misturasse com a da região. Ao contrário da maioria das receitas alentejanas conhecidas, esta lebre tem uma origem menos humilde. Nos reinados de D. João II, D. Manuel e D. João III, a Corte esteve mais tempo no Paço de Évora do que em Lisboa. O Palácio Ducal de Vila Viçosa foi residência real durante largos períodos de tempo e, por essa razão, a cozinha nacional misturou-se com a da região, uma vez que quem confeccionava as receitas, ao gosto da realeza, eram cozinheiras alentejanas que acabavam por introduzir os seus temperos. Também a aristocracia local acabava por mimetizar o que se passava na Corte e dessa mistura nasceram algumas receitas que, mesmo de outra origem, são bem alentejanas. Este hábito permaneceu até ao reinado de D. Carlos, que afirmava que, em Vila Viçosa, queria comer como um lavrador. A receita que aqui trazemos, pode também ser cozinhada com coelho, mas na sua origem era feita com lebre. Seria a preferida do monarca, e reza a história que o terá apaziguado depois de uma discussão durante um jantar em Vila Viçosa. Alfredo Saramago, historiador e gastrónomo, conta que D. Amélia, sentada ao lado de Luís Soveral, segredou ao embaixador português em Londres, desagradado com o ar pesado da refeição: “Não se mace, Luís, quando a lebre for servida, o Carlos sorrirá.” Foi a frase que eternizou a preferência real por esta receita de lebre trazida, possivelmente, de França pela rainha Amélia de Orleães. Esta é uma de muitas formas correntes de cozinhar caça no receituário alentejano; da lebre ao javali, da perdiz ao tordo, porque a caça continua a ser uma actividade importante na região. Mas quem não tem lebre cozinha com coelho. LEBRE À D. CARLOS sem leite sem glúten 3 H. | 4 PESSOAS | MÉDIO lebre 1Kg vinho Alentejo branco Pingo Doce 1 garrafa (75cl) sal 1 c. de sopa pimenta q.b. banha Pingo Doce 50g cebola 1 (100g) alho 2 dentes azeite Pingo Doce 1 c. de sopa toucinho 150g pimenta-preta em grão 4 vinagre 150ml vinho tinto 150ml vinho abafado 1 cálice coentros frescos q.b. PREPARAÇÃO 1 Corte a lebre em oito pedaços. Reserve a cabeça e os fígados. 2 Coloque a lebre num tabuleiro, regue com o vinho branco e tempere com o sal e pimenta. 3 Espalhe a banha por cima da lebre e leve ao forno por 30 minutos até que esteja rosada. 4 Numa frigideira, refogue a cebola e o alho, descascados e picados, em metade do azeite. Adicione o toucinho cortado em cubos e a cabeça da lebre partida em 4 pedaços. Junte os grãos de pimenta e o vinagre. 5 Regue com o vinho tinto e deixe que o molho reduza. 6 Numa frigideira com o restante azeite quente, cozinhe o fígado da lebre durante cerca de 3 minutos. Adicione-o à frigideira com o toucinho. 7 Acrescente o vinho abafado e deixe ferver mais um pouco. 8 Retire do lume, desfaça a cabeça de lebre e passe por um passador de rede fina. 9 Sirva a carne do forno e sirva com o molho. Polvilhe com coentros picados. Energia Gorduras das quais saturadas Hidratos de carbono dos quais açúcares Fibra Proteínas DOSE 632kcal 50,9g 18,4g 2,5g 1,5g 0,5g 39,4g ADULTO % DO VDR 32% 73% 92% 2% 2%
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